 Receta: Filete de rodaballo con almejas y salsa blanca de mantequilla Autor: Pius Schnider | Publicado en: Julio de 2008 |  |
Ingredientes para 4 personas:
700 gr de almejas
aceite para freír
0,5 l de vino blanco
1 chalota
4 filetes de rodaballo de 100 gr cada uno
0,1 l de vino blanco
0,5 l de fondo de pescado
100 gr de mantequilla
1 tomate concassé
7 hojas de albahaca
zumo de lima, sal, pimienta y pimienta cayena
Elaboración:
Seleccionar las almejas y lavarlas en agua fría. Calentar el aceite en una sartén y sofreír la chalota y las almejas. Mojar con vino blanco y tapar la sartén. Una vez abiertas las almejas (retirar las que permanezcan cerradas), reservar unas cuantas para la decoración, quitar las conchas del resto y reservarlas.
Reducir en un recipiente el vino blanco con el fondo de pescado, añadir la mantequilla fría a trocitos y el zumo de lima, y salpimentar. Incorporar seguidamente el tomate y la albahaca picada, y calentar el conjunto.
Salpimentar los filetes de rodaballo y cocinarlos a fuego lento.
Emplatado:
Colocar en platos calientes los filetes, salsear alrededor de los mismos y agregar las almejas reservadas y la albahaca.
Chef: Pius Schnider
Restaurante El Pato
Son Vida Golf
Urb. Son Vida - Palma
971 791 500
Nacido en Suiza en 1950, Pius Schnider siguió en su país la formación académica como cocinero. En su expediente profesional, destacan varios establecimientos de su tierra natal, como los restaurantes Corviglia, de Sant Moritz, y Landhaus, en el lago Constanza, este último con una estrella Michelin. En Mallorca es bien conocido por su trabajo como chef-propietario del restaurante Chopin, que regentó durante varios años en el centro de Palma junto a su esposa, Gabriella Fontana.
Maridaje / Por Xisca Socias
EL VINO:
Sierra Cantabria Organza 07 – Rioja
Fermentado en barrica, este blanco de la bodega Sierra Cantabria se compone de las variedades viura (64%), garnacha blanca (20) y malvasía (16). La primera combina muy bien con el potente sabor del rodaballo y con su textura grasa. La garnacha, por su parte, suaviza el sabor de la mantequilla y resalta el de la almeja, y junto al punto dulce de la malvasía, compensa e integra el intenso toque herbáceo de la albahaca.
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