 Receta: Caballa marinada con manzana ácida y parmesano Autor: Óscar García | Publicado en: Julio de 2008 |  |
Ingredientes
caballa marinada
crema de manzana ácida
manzana ácida al vacío
caldo de manzana
parmesano
PARA LA CABALLA MARINADA
2 caballas de 500 gr
200 gr de sal gorda
200 gr de azúcar
PARA LA CREMA DE MANZANA ÁCIDA
300 gr de manzana ácida
50 gr de mantequilla
azúcar
PARA LA MANZANA AL VACÍO
2 manzanas
jarabe
PARA EL CALDO DE MANZANA
2 kg de manzana ácida
Elaboración
De la caballa marinada
Limpiar las caballas, desespinarlas y quitarles la piel. Mezclar el azúcar y la sal y en una bandeja. Colocar encima la caballa completamente cubierta con la mezcla. Dejar marinar durante 2 horas a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, sacar la caballa, lavarla, secarla y reservarla en un recipiente con aceite de oliva.
De la crema de manzana ácida
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos. Rebozarlas en azúcar y cocerlas en el microondas hasta que queden blandas. Triturarlas con la mantequilla y pasarlas por un colador chino.
De la manzana al vacío
Extraer bolas con la ayuda de un boleador, cortarles la base y envasarlas al vacío con cantidad suficiente de jarabe.
Del caldo de manzana
Cortar las manzanas, descorazonarlas y pasarlas por una licuadora. Poner al fuego el líquido resultante, llevarlo a ebullición y mantenerlo hirviendo durante un minuto. Pasarlo por una estameña.
Emplatado
Colocar en un plato dos lagrimas de puré de manzana, dos trozos de caballa bien escurridos del aceite, cuatro trozos de manzana ácida y el parmesano finamente cortado.
Decorar con germinados de rúcula.
Servir ante el comensal el caldo de manzana.
Chef: Óscar García
Restaurante: S’Àtic
Hotel Los Geranios
Platja d’en Repic, 15
Port de Sóller
971 638 113
Formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar, de San Sebastián, el almeriense Óscar García, de 29 años, es chef-propietario del restaurante S’Àtic, vinculado al hotel Los Geranios, del Port de Sóller. En el País Vasco, García realizó prácticas profesionales en los restaurantes Arzak, Zuberoa, Patio de Ramuntxo y Kukuarri (Grupo Berasategui), y ejerció como segundo jefe en el Aldura, de Rentería. Antes de coger, en marzo de 2006, las riendas de S’Àtic, estuvo como jefe de cocina en el restaurante La Mar Salada, ubicado en la localidad almeriense de Puerto Rey. Durante las temporadas 2001 y 2002 formó parte de la brigada de cocina del hotel PortoSoller.
Maridaje / Por Toni Fernández
EL VINO:
Son Blanc 2006,
de Can Majoral
Los aromas de fruta madura con notas de hierbas balsámicas de este monovarietal de chardonnay se fusionan de forma exquisita con el perfume de la manzana ácida. Fermentado en barrica y de producción ecológica, este blanco de Can Majoral resulta fresco, frutal y sedoso en boca. Su toque de madera, que lo hace untuoso y de gusto persistente, casa espectacularmente con los sabores salinos del marinado y la golosa cremosidad del parmesano.
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