 Reportaje: Tender el pescado Autor: Andoni Sarriegi | Publicado en: Julio de 2008 |
Los pescadores David Sánchez y Vicente Ferrer recuperan un producto tradicional de Formentera: el ‘peix’ desecado por la acción del sol y de la brisa marina
Tradicionales varaderos para
resguardar barcas
La isla de Formentera, la más meridional de las Baleares y la más pequeña de las cuatro habitadas, cuenta con una población de poco más de siete mil vecinos, pero en pleno invierno la cifra desciende a los cinco mil. Dos de esos cinco mil supervivientes son los pescadores David Sánchez y Vicente Ferrer, que comparten barca –un llaüt de siete metros de eslora– e impulsan una de las actividades más antiguas de la isla: conservar pescado mediante su desecación al sol. El proceso es totalmente artesanal, desde la captura de rayas, cazones y musolas, que son las especies más utilizadas, hasta su envasado final en aceite de oliva. El último paso es, lógicamente, su consumo, preferentemente como ingrediente de la tradicional ensalada pagesa, en compañía de pimiento rojo asado, cebolla, tomate y crostes, trozos de pan crujiente ligeramente humedecidos en agua o en el mismo jugo del tomate.
Antiguamente, cada pescador participaba de una parrera, sabina colectiva de cuyas ramas se colgaban ráyidos y escuálidos para dejar que el sol y la brisa marina hicieran su trabajo. La sabina, que da nombre al puerto de la isla, ha sido de gran utilidad a sus habitantes. La resistente madera de sus troncos –curvados a menudo por la acción del viento– puede verse en muchas vigas de casas antiguas o en las guías por donde suben las barcas a sus varaderos. Con tal de aumentar un poco la producción, David y Vicente han sustituido la parrera por dos secaderos: uno exterior con mosquiteras, soleado, y otro interior, con ventilador y deshumidificador, por si se prolongan los periodos de mal tiempo. Pero veamos mejor todo el proceso desde el principio.
Sabina colmada de rayas puestas a secar.
Los peces se capturan con redes o mediante el arte del palangre (línea madre con muchos anzuelos) con cebos de pulpo. Las diferentes especies de ráyidos son las que David y Vicente reservan para su conserva y comercialización, ya que la musola contiene un exceso de agua y el cazón apenas sí se pesca actualmente. Los ejemplares de menos de cinco kilos son devueltos al mar. Las rayas más grandes, que pueden llegar a pesar 40 kilos, son evisceradas en la misma barca. Una vez en el obrador, se trocean siguiendo los cartílagos de las aletas y se congelan durante un periodo de 24 a 48 horas. Una vez descongelado, se sumerge el pescado en una salmorra por espacio de 30 ó 40 minutos. A continuación, se cuelga a la intemperie para su total desecación, que tardará tres o cuatro días, dependiendo de las condiciones meteorológicas. El siguiente paso es dar a las piezas un golpe de plancha para torrarlas, tras lo cual se retiran los cartílagos más grandes y los restos de piel. Acto seguido, se golpean con una maza para ablandar las fibras. El penúltimo paso consiste en triturar el pescado en una pequeña moulinex de toda la vida. Tras una última revisión del género desmigado, ya sólo queda embotarlo con aceite de oliva arbequina.
Se trata de un proceso totalmente artesanal y que implica una merma importante en cuanto a producto. Por cada 120 kilos de raya, se sacan unos 15 kilos de género envasado. Una vez eviscerado y listo para secar, esos 120 kilos de pescado se han convertido en 66. Y una vez seco, los 66 habrán menguado hasta los 20. A eso hay que restar aún lo que se pierde durante las operaciones de torrado, troceado y repelado. El producto final tiene cinco meses de caducidad y se sirve en botes de 220 gramos, bajo la marca Peix Sec de Formentera y a un precio de venta al público de 9 euros. A corto plazo, la conservación se hará en aceite de producción ecológica y también se servirá envasado al vacío.
Vicente Ferrer y David Sánchez,
a bordo de su embarcación.
Es David, nieto de pescador, quien nos muestra todo el proceso en su obrador de Porto Salé. Uno de sus mejores recuerdos de infancia es cuando iba a pescar con volantín en la barca de su abuelo. Al cabo de los años, junto a su amigo y socio Vicente, vive de la pesca. Las especies que más capturan son langosta, cabracho, dentón y serviola, además de raya, que también sirven sin desmigar y envasar a los restaurantes formenterencs. Como dice Victor Serra, propietario de Es Ministre, en la playa de Ses Illetes, la ensalada pagesa no perviviría si no fuera por la constancia y la dedicación de estos dos pescadores y pacientes artesanos.
ENSALADA ‘PAGESA’
Ingredientes:
pescado seco (raya, cazón o musola)
cebolla
tomate
ajo
pimiento rojo
costres (pan crujiente)
aceite de oliva
sal
Elaboración:
Asar los pimientos al horno, pelarlos y cortarlos en tiras.
Asar brevemente el pescado a la plancha y desmigarlo.
Lavar las cebollas y los tomates y cortarlos como si fuéramos a preparar un trempó.
Picar los ajos.
Salpicar el pan con agua mineral o con el jugo del tomate (no ha de perder totalmente el punto crujiente) y desmenuzarlo con las manos.
Mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con aceite de oliva y sal.
Andoni Sarriegi.
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